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Schweinebauch – butterzart und knusprig

Schweinebauch – butterzart und knusprig mit frischen Gemüsen und Rotweinjus

Schweinebauch ist ja eine sehr leckere Angelegenheit, kann aber bei der Zubereitung eine richtige Zicke sein. Er sollte butterzart sein und quasi auf der Zunge zergehen, aber auch eine knusprige Schwarte haben. Knusprig heisst aber nicht zäh wie Juchtenleder, hart wie Granit (so dass es die Zähne schier nicht aushalten) oder gar zu lommelig, denn dann ist das Mundgefühl auch nicht so prickelnd. Hier führen nun verschiedene Wege zum Ziel.

Zunächst schneide ich die Schwarte rautenfömig ein, und zwar recht kleine Rauten. Dann ab damit in einen Topf mit heißem Wasser. Dazu angeröstete Zwiebel, Suppengemüse (Lauch, Karotte, Sellerie), etwas grobes Meersalz, ein paar Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt. Nun wird das Teil erst einmal gute 2,5 - 3 Stunden weichgekocht (sollte nicht wallend kochen, sondern lediglich leicht vor sich hinköcheln).

Ist der Bauch richtig schön zart, lege ich ihn mit der Schwarte nach oben auf ein Blech und ab in den Backofen unter den Grill (auf mittlerer Schiene bei Oberhitze). Ab und zu mit Wasser oder noch besser mit Bier einpinseln, bis die Schwarte eine schöne Farbe hat und richtig knusprig ist.

Dazu gab es frische Gemüse (grüner Spargel, Karotte, Broccoli und Zucchini) und eine Rotwein / Kräuterjus.

Das Gemüse habe ich erst blanchiert, dann kurz in Butter geschwenkt und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Zitronensaft abgeschmeckt. Die Karotten habe ich mit einem TL Honig glasiert. Für die Soße wurde eine Reduktion angesetzt. In feine Würfel geschnittene Schalotten, Knoblauch und Stangensellerie in Butter angeschwitzt und mit Rotwein abgelöscht. Als frische Kräuter habe ich Rosmarin, Thymian und Majoran grob geschnitten mit in die Reduktion gegeben, ebenso ein Stück Butter. Wenn der Rotwein fast verkocht ist mit Grandjus auffüllen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Die Soße nun noch durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und einem Hauch Chilli abschmecken.

Das ganze mit den Gemüsen anrichten und schmecken lassen.