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Rinderzunge

Rinderzunge in Madeira mit Gemüsen

Rinderzunge wird ja zu den Innereien gezählt und daher von vielen eher mit Argwohn betrachtet. Dabei ist die Zunge eines der schmackhaftesten Fleischstücke am Rind überhaupt. Klar, den Geschmack mag man oder nicht, aber das ist bei allem anderen nicht anders. Ich mag Zunge sehr gerne in allen möglichen Varianten der Zubereitung und da gibt es wirklich reichlich. Zunächst einmal wir die Zunge gekocht, ähnlich wie andere Stücke vom Rind auch. Ich gebe sie in heißes Wasser, Suppengemüse (Sellerie, Karotte, Lauch) dazu, und eine halbierte, geröstete Zwiebel (gibt Geschmack und der Brühe eine schöne Farbe). In dem Fall gebe ich auch etwas grobes Meersalz, ein paar Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt dazu.

Nach etwa 2 - 3 Stunden (je nach Größe und Beschaffenheit der Zunge) ist sie gar. Wichtig dabei ist, dass sie nicht sprudelnd wallt, sondern leicht vor sich hinköchelt. Die Zunge sollte schön weich sein, aber nicht verkocht, so dass sie bereits auseinanderfällt. Überprufen kann man den Gargrad ganz einfach mit einer Fleischgabel. Sticht man mit der Gabel in die Zunge und kann sie leicht wieder herausziehen, ist die Zunge gar. Dann nehme ich sie aus der Brühe und gebe sie auf ein Blech. Am besten zieht man die Haut nun gleich ab, solange die Zunge noch richtig heiß ist, denn dann löst sich die Haut ganz leicht. Wartet man zu lange und lässt die Zunge zu weit abkühlen, lässt sich die Haut viel schwerer lösen. Um sich nicht die Finger zu verbrennen nimmt man einfach die Fleischgabel zur Hilfe.

Die Soße ist eine Reduktion aus Madeira, Rotwein, Grandjus, Butter und Gewürzen, sie enthält keinerlei Bindemittel und erreicht ihre Konsistenz durch reduzieren. Die Kräuterseitlinge passen sehr gut zur Zunge. Diese brate ich in etwas Öl an, bis sie etwas Farbe genommen haben. Dann Butter dazu, frische, fein geschnittene oder gehackte Kräuter und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Ich nehme meist weissen Pfeffer weil ich den für aromatischer halte, aber da gehen die Meinungen auseinander.

An Gemüsen nehme ich nach Lust und Laune was gerade verfügbar ist, hier war es Paprika, Lauch und Broccoli. Das Gemüse wurde lediglich blanchiert, in Butter geschwenkt und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Zitronensaft abgeschmeckt. Nun noch alles nett anrichten, dann sieht das ganze so aus:

  • Rinderzunge in Madeira
  • Rinderzunge kalt mit Remoulade

Eine Rinderzunge ist ja kein Leichtgewicht, sie werden meist ab 1 kg aufwärts angeboten. Diese hier hatte ca. 1,3 kg. Da bleibt natürlich immer reichlich übrig. Hier kann man nun die Zunge Portionsweise einfrieren und später weiter verwenden. Das passiert bei uns sehr selten, denn Zunge ist bei uns sehr beliebt. Kalt aufgeschnitten in dünnen Scheiben mit Remouladensoße (eignet sich übrigens super auch als Frühstück oder zum mitnehmen ins Büro).

So wie es unzählige Möglichkeiten gibt die Rinderzunge als warmes Gericht zuzubereiten, so gibt es ebenso viele Möglichkeiten die Zunge kalt zu verarbeiten. Besonders gerne mag ich die Zunge in Aspik, quasi als eine Art Sülze. Das werde ich demnächst hier auch einmal vorstellen, finde ich nämlich einfach göttlich!

Probiert es mal aus, Zunge ist sowas von lecker. Aufgrund der KH (3,9 g / 100 g alleine die Zunge plus die KH vom Gemüse) ist das Gericht für Abnehmer nicht unbedingt der Brüller!