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Cordon bleu von der Putenbrust

Cordon bleu von der Putenbrust in Kokos paniert

Cordon bleu gehört schon seit Jahrzehnten zu meinen absoluten Lieblingsgerichten. Klassisch macht man ein Cordon bleu aus Kalbfleisch, aber auch Schweinefleisch ist möglich und eben Putenbrust. Putenbrust bietet sich an, da sie vom Geschmack dem Kalbfleisch doch sehr nahe kommt. Nun wird ein Cordon bleu paniert, und Paniermehl verwende ich nicht mehr in meiner Küche. Deshalb nehme ich einfach ganz feine Kokosraspeln, die bringen ein optimales Ergebnis und passen sehr gut zum Putenfleisch. In meinen LCHF - Anfangszeiten habe ich auch Versuche gemacht mit Mandeln zu panieren, doch das brachte für mich nicht das erhoffte Ergebnis, deshalb ist das für mich keine Option.

Ob man nun für das Cordon Bleu gekochten oder rohen Schinken nimmt, bleibt jedem selbst überlassen. Roher Schinken ist etwas würziger, der gekochte etwas milder im Geschmack. Gerade bei Pute würde ich gekochten Schinken bevorzugen. Das scheitert jedoch daran, dass man wirklichen Kochschinken ohne Zusatzstoffe nur sehr selten findet. Wenn man rohen Schinken verwendet, sollte man nur noch sparsam salzen, da der Schinken oft schon genug Salz mitbringt. Außer Salz würze ich noch mit weißem Pfeffer aus der Mühle und einem Hauch frisch geriebener Muskatnuss.

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Als Käse habe ich jungen Gouda genommen und davon reichlich, wie man auf den Bildern sehen kann. Auch andere Käsesorten sind machbar, einfach mal austesten! Was ich auch sehr gerne mag bei Schnitzel oder in dem Falle Cordon bleu, ist ein wenig braune Soße (Jus) dazu. Als Gemüse gab es Broccoli, aber auch andere Gemüse oder Salat passen sehr gut zu dieser Leckerei.

Wichtigtuer oder Dummschwätzer?

Mehr als lächerlich machen kann man sich nicht …

Das Internet ist eine wahre Fundgrube an Wissen, es gibt kein Thema zu dem man nicht unzählige Ratschläge, Erklärungen und Tipps findet. Einerseits ist das eine tolle Sache, auf der anderen Seite muss das, was man so findet nicht immer richtig sein. Nicht immer entsprechen die Erläuterungen und Erklärungen den Tatsachen und nicht immer kommen die Beiträge von Sachkundigen. Die Fehlerquote ist schon recht hoch, das muss man einfach berücksichtigen, wenn man im Internet nach brauchbaren Informationen sucht.

Kochen und Rezepte machen da keine Ausnahme, auch hier findet man viel Unsinn, Halbwissen und Beschreibungen, die nicht wirklich weiterhelfen. Lustig wird es dann, wenn offensichtlich Ahnungslose diejenigen, die etwas mehr von der Materie verstehen, als Wichtigtuer bezeichnen. So bin ich kürzlich über ein Rezept von Mayonnaise gestolpert, das mich gleich in mehrfacher Hinsicht zum Schmunzeln brachte. Natürlich kann jeder seine Mayonnaise machen wie er möchte, wenn es funktioniert und schmeckt ist das völlig in Ordnung. Wenn aber jemand die Variante mit Eigelb statt Vollei als "Wichtigtuer - Rezept" bezeichnet, dann dokumentiert er / sie auf eindrucksvolle Art und Weise, wie wenig Fachwissen rund ums Kochen vorhanden ist. Da wird dann auch noch einer drauf gesetzt und die Ahnungslosigkeit richtig dokumentiert und auf die Spitze getrieben indem verkündet wird, dass mit ein paar Kräutern die Mayo flugs zur Remoulade wird. Mal abgesehen davon, dass zu einer Remoulade ein wenig mehr gehört als ein paar Kräuter (wie z.B. Gurke, Kapern, Sardellen etc.), ist dies ein klassisches Beispiel wie man mit genügend Ahnungslosigkeit so richtig dumm daherreden kann.

Ob Schnellmayonnaise mit Vollei oder die klassische Variante mit Eigelb, beide Versionen haben ihre Berechtigung und beide Herstellungsarten haben ihre Vorteile. Nun generell zu sagen diese oder jene Variante sei die bessere oder richtigere, ist schlicht und ergreifend falsch. Die Variante mit Eigelb als "Wichtigtuer - Rezept" zu bezeichnen ist jedoch einfach nur dumm (sorry, aber anders kann ich es nicht bezeichnen)! Doch wo liegt nun der Unterschied, wann macht die Variante mit Vollei Sinn und wann ist es besser, die Mayo nur mit Eigelb herzustellen? Dazu muss man sich zunächst einmal die Ergebnisse beider Varianten anschauen. Die Zutaten sind absolut identisch, einmal mit Vollei, einmal mit Eigelb:

1. Mayonnaise mit Vollei
Der Vorteil besteht darin, dass diese Variante etwas schneller und vielleicht (aber wirklich nur vielleicht) auch einfacher herzustellen ist, als die Variante nur mit Eigelb. Auch ist sie sehr schön cremig und hat eine fast weiße Farbe. Je nachdem welches Öl man verwendet, tritt der evtl. Eigengeschmack des Öles ein wenig mehr in den Hintergrund, als wenn man nur Eigelb verwendet. Das kann z.B. dann wichtig sein, wenn man ein Ölivenöl verwendet.
Wo Vorteile sind, findet sich meist auch ein Nachteil. Die Konsistenz ist hier das Problem, bzw. kann es sein. Durch den im Vergleich zum Eigelb doch sehr hohen Anteil an Eiweiß, hat die Mayo eine nicht ganz so stabile und feste Konsistenz als dies bei der Eigelb Variante der Fall ist. Verarbeitet man die Mayo nun weiter zu einer Soße, bei der noch Flüssigkeit benötigt wird, wird die gewünschte Soße sehr schnell zu dünn. Der fertige Dip oder die fertige Soße hat dann nicht die eigentlich gewünschte Konsistenz. Oft wird das dann eine zu "wässrige" Angelegenheit, was so nicht gewünscht ist.

2. Mayonnaise mit Eigelb
Hier ist der Vorteil ganz klar die kräftigere Konsistenz, was bei der weiteren Verarbeitung ganz klar von Vorteil ist. Es bieten sich mehr Möglichkeiten mit flüssigen Zutaten oder Zutaten die viel Wasser bzw. Feuchtigkeit enthalten als dies bei der Vollei Mayo der Fall ist. Nachteil ist die geringfügig schwierigere Herstellung, allerdings ist das nur am Anfang so. Wenn man einmal ein wenig Übung mit der Mayonnaise hat, geht auch diese Variante schnell und einfach von der Hand. Doch der Vorteil der Volleivariante (dass ein Eigengeschmack des verwendeten Öles nicht so durchschlägt), muss hier nicht unbedingt ein Nachteil sein. Nimmt man ein Öl, dessen Eigengeschmack im Endprodukt erwünscht ist, kann dies in dieser Variante eher oder auch als Vorteil verbucht werden.

Wir sehen also, das angestrebte Endprodukt ist maßgeblich dafür welche Variante letztlich die sinnvollere ist. Hier haben beide Varianten nun einmal andere Eigenschaften, die man sich bei der weiteren Verarbeitung zunutze macht. Will man lediglich eine leckere Mayonnaise als Endprodukt haben, ist es eine Frage des persönlichen Geschmacks, welcher Variante man letztlich den Vorzug gibt. Man sollte einfach beide ausprobieren und findet so sehr schnell heraus, welche man lieber mag. Geschmäcker sind verschieden, da entscheidet die persönliche Vorliebe.

Die eben angesprochene Remoulade ist übrigens ein schönes Beispiel für die weitere Verarbeitung der Mayonnaise und auch um deutlich zu machen, warum hier die Eigelb Variante vorzuziehen ist. Wirft man lediglich ein paar Kräuter in die Mayo und meint, dies sei eine Remoulade, dann macht es freilich keinen Unterschied. Doch das hat dann auch nichts mit einer Remoulade zu tun, sondern ist lediglich eine Kräuter Mayonnaise bzw. eine Mayonnaise mit Kräutern. Neben frischen, gehackten Kräutern gehören in eine Remoulade auch fein gehackte Gewürzgurken, Kapern, Sardellen sowie etwas Essig und / oder Zitronensaft. Und da sind wir beim Thema: Essig und Zitronensaft sind Flüssigkeiten, die die Konsistenz verdünnen. Gewürzgurke und Kapern beinhalten viel Flüssigkeit, auch das verändert die Konsistenz.

Ein anderes Beispiel wäre die klassische Cocktailsoße, auch hier hat es Zutaten die die Konsistenz beeinflussen bzw. verändern, wie Cognac, Zitronen- oder Orangensaft, oder auch Meerrettich und flüssige Sahne. Auch bei dieser Soße greife ich auf jeden Fall zur Vollei Variante weil die Soße sonst zu dünn wird.

Beim Kochen hat man sehr viele Freiheiten und viele Wege führen nach Rom. Über Geschmack lässt sich ebenso wenig diskutieren wie über Anspruch. Doch es hat gute Gründe, warum gewisse Grundtechniken in der Zubereitung nun einmal so sind wie sie sind. Wer nun solche Grundtechniken, die die Basis des Kochens darstellen als "Wichtigtuer - Rezepte" abtut dokumentiert damit nicht nur, wie wenig er oder sie vom Kochen versteht, sondern löst allgemeine Erheiterung bei denen aus, die ein wenig tiefer in der Materie zuhause sind. Man hat sich mit zuviel Halbwissen schnell mal ein Eigentor geschossen, Punkte sammeln kann man mit solchen Sprüchen nämlich nur bei denen, die noch weniger Ahnung von der Sache haben als man selbst! Es ist immer wieder verwunderlich, warum man nicht einfach die Klappe hält, wenn man keine Ahnung hat oder nur ein wenig Halbwissen. Aber nein, da werden rechtschaffend die beleidigt die es richtig machen, und das nur um sein eigenes Unvermögen und Unwissenheit unter den Teppich zu kehren. Dabei merkt man nicht einmal, dass der Schuss permanent nach hinten los geht. Aber Hauptsache man hat klug daher geredet ...

Salat von grünem Spargel und Erdbeeren

Salat von grünem Spargel und Erdbeeren mit Rucola und Kräuterseitling

Erdbeeren und Spargel geht nicht? Von wegen, das ist eine sehr interessante Kombination und ergibt einen tollen Salat. Als weitere Bestandteile hatte ich hier Rucola, gebratene Kräuterseitlinge und Mairübchen. Hier treffen leicht bitter (Rucola), Süße (Spargel) und Säure (Erdbeere) aufeinander, das harmoniert ganz toll miteinander!

Für das Dressing habe ich einen milden Himbeeressig verwendet. Dazu ein gutes, mildes Olivenöl, Zitronenabrieb, Zitronensaft, ein wenig vom Kochwasser des Spargel und Honig. Fenchelsamen, Senfsaat und Piment habe ich erst in der Pfanne leicht angeröstet, dann im Mörser zerstoßen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und als letzten Kick noch einen Hauch von Vanille und ein paar kleine Blättchen frische Zitronenmelisse dazu.

Einfach köstlich und bei den warmen Temperaturen gerade das Richtige. Allerdings sollten Abnehmer sich diese Leckerei besser verkneifen.

Broccoli in Vanillebutter

Broccoli in Vanillebutter mit gerösteten Mandeln

Broccoli ist ja ein sehr leckeres Gemüse mit einem wunderbaren Eigengeschmack. Da versuche ich den Geschmack des Gemüses zu unterstützen und nicht zu erschlagen. Den Broccoli habe ich zunächst in feine Röschen zerteilt und ihn bissfest blanchiert. Abschrecken in eiskaltem Wasser nicht vergessen.

Nun einfach feine Würfel von Schalotten in Butter anschwitzen, etwas Vanille dazugeben (nur einen Hauch), dann den Broccoli dazugeben und in der Vanillebutter kurz schwenken. Mit etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle und ein wenig Zitronensaft (wenige Tropfen genügen). Zum Schluss die Mandelblättchen dazugeben und nochmal kurz mitschwenken.

Absolut schnell und einfach, aber mega köstlich, probiert es einfach mal aus!

Rinderzunge

Rinderzunge in Madeira mit Gemüsen

Rinderzunge wird ja zu den Innereien gezählt und daher von vielen eher mit Argwohn betrachtet. Dabei ist die Zunge eines der schmackhaftesten Fleischstücke am Rind überhaupt. Klar, den Geschmack mag man oder nicht, aber das ist bei allem anderen nicht anders. Ich mag Zunge sehr gerne in allen möglichen Varianten der Zubereitung und da gibt es wirklich reichlich. Zunächst einmal wir die Zunge gekocht, ähnlich wie andere Stücke vom Rind auch. Ich gebe sie in heißes Wasser, Suppengemüse (Sellerie, Karotte, Lauch) dazu, und eine halbierte, geröstete Zwiebel (gibt Geschmack und der Brühe eine schöne Farbe). In dem Fall gebe ich auch etwas grobes Meersalz, ein paar Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt dazu.

Nach etwa 2 - 3 Stunden (je nach Größe und Beschaffenheit der Zunge) ist sie gar. Wichtig dabei ist, dass sie nicht sprudelnd wallt, sondern leicht vor sich hinköchelt. Die Zunge sollte schön weich sein, aber nicht verkocht, so dass sie bereits auseinanderfällt. Überprufen kann man den Gargrad ganz einfach mit einer Fleischgabel. Sticht man mit der Gabel in die Zunge und kann sie leicht wieder herausziehen, ist die Zunge gar. Dann nehme ich sie aus der Brühe und gebe sie auf ein Blech. Am besten zieht man die Haut nun gleich ab, solange die Zunge noch richtig heiß ist, denn dann löst sich die Haut ganz leicht. Wartet man zu lange und lässt die Zunge zu weit abkühlen, lässt sich die Haut viel schwerer lösen. Um sich nicht die Finger zu verbrennen nimmt man einfach die Fleischgabel zur Hilfe.

Die Soße ist eine Reduktion aus Madeira, Rotwein, Grandjus, Butter und Gewürzen, sie enthält keinerlei Bindemittel und erreicht ihre Konsistenz durch reduzieren. Die Kräuterseitlinge passen sehr gut zur Zunge. Diese brate ich in etwas Öl an, bis sie etwas Farbe genommen haben. Dann Butter dazu, frische, fein geschnittene oder gehackte Kräuter und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Ich nehme meist weissen Pfeffer weil ich den für aromatischer halte, aber da gehen die Meinungen auseinander.

An Gemüsen nehme ich nach Lust und Laune was gerade verfügbar ist, hier war es Paprika, Lauch und Broccoli. Das Gemüse wurde lediglich blanchiert, in Butter geschwenkt und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Zitronensaft abgeschmeckt. Nun noch alles nett anrichten, dann sieht das ganze so aus:

  • Rinderzunge in Madeira
  • Rinderzunge kalt mit Remoulade

Eine Rinderzunge ist ja kein Leichtgewicht, sie werden meist ab 1 kg aufwärts angeboten. Diese hier hatte ca. 1,3 kg. Da bleibt natürlich immer reichlich übrig. Hier kann man nun die Zunge Portionsweise einfrieren und später weiter verwenden. Das passiert bei uns sehr selten, denn Zunge ist bei uns sehr beliebt. Kalt aufgeschnitten in dünnen Scheiben mit Remouladensoße (eignet sich übrigens super auch als Frühstück oder zum mitnehmen ins Büro).

So wie es unzählige Möglichkeiten gibt die Rinderzunge als warmes Gericht zuzubereiten, so gibt es ebenso viele Möglichkeiten die Zunge kalt zu verarbeiten. Besonders gerne mag ich die Zunge in Aspik, quasi als eine Art Sülze. Das werde ich demnächst hier auch einmal vorstellen, finde ich nämlich einfach göttlich!

Probiert es mal aus, Zunge ist sowas von lecker. Aufgrund der KH (3,9 g / 100 g alleine die Zunge plus die KH vom Gemüse) ist das Gericht für Abnehmer nicht unbedingt der Brüller!

Schweinebauch – butterzart und knusprig

Schweinebauch – butterzart und knusprig mit frischen Gemüsen und Rotweinjus

Schweinebauch ist ja eine sehr leckere Angelegenheit, kann aber bei der Zubereitung eine richtige Zicke sein. Er sollte butterzart sein und quasi auf der Zunge zergehen, aber auch eine knusprige Schwarte haben. Knusprig heisst aber nicht zäh wie Juchtenleder, hart wie Granit (so dass es die Zähne schier nicht aushalten) oder gar zu lommelig, denn dann ist das Mundgefühl auch nicht so prickelnd. Hier führen nun verschiedene Wege zum Ziel.

Zunächst schneide ich die Schwarte rautenfömig ein, und zwar recht kleine Rauten. Dann ab damit in einen Topf mit heißem Wasser. Dazu angeröstete Zwiebel, Suppengemüse (Lauch, Karotte, Sellerie), etwas grobes Meersalz, ein paar Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt. Nun wird das Teil erst einmal gute 2,5 - 3 Stunden weichgekocht (sollte nicht wallend kochen, sondern lediglich leicht vor sich hinköcheln).

Ist der Bauch richtig schön zart, lege ich ihn mit der Schwarte nach oben auf ein Blech und ab in den Backofen unter den Grill (auf mittlerer Schiene bei Oberhitze). Ab und zu mit Wasser oder noch besser mit Bier einpinseln, bis die Schwarte eine schöne Farbe hat und richtig knusprig ist.

Dazu gab es frische Gemüse (grüner Spargel, Karotte, Broccoli und Zucchini) und eine Rotwein / Kräuterjus.

Das Gemüse habe ich erst blanchiert, dann kurz in Butter geschwenkt und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Zitronensaft abgeschmeckt. Die Karotten habe ich mit einem TL Honig glasiert. Für die Soße wurde eine Reduktion angesetzt. In feine Würfel geschnittene Schalotten, Knoblauch und Stangensellerie in Butter angeschwitzt und mit Rotwein abgelöscht. Als frische Kräuter habe ich Rosmarin, Thymian und Majoran grob geschnitten mit in die Reduktion gegeben, ebenso ein Stück Butter. Wenn der Rotwein fast verkocht ist mit Grandjus auffüllen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Die Soße nun noch durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und einem Hauch Chilli abschmecken.

Das ganze mit den Gemüsen anrichten und schmecken lassen.

Grüner Spargel mit zerlassener Butter

Grüner Spargel mit zerlassener Butter und gerösteten Pinienkernen

Wenn wir schon beim Spargel sind, hier noch eine ganz einfache und schnelle Variante: Grüner Spargel mit zerlassener Butter. Dazu ein paar geröstete Pinienkerne. Spargel und Butter ist nicht umsonst ein Klassiker, der Genuss spricht für sich. Wer möchte kann natürlich etwas Schinken oder auch ein kleines Steak dazu essen, doch wirklich nötig ist das nicht unbedingt. Das ganze nett anrichten (das Auge isst ja bekanntlich mit) und als letzten Kick noch ein wenig Kräuteröl.

Auch sehr lecker ist es natürlich, wenn man noch etwas Hollandaise dazu macht. Ich bin nicht nur ein Fan der Hollandaise, ich finde auch die Kombination Spargel und Hollandaise genial, auch hier braucht man nicht lange überlegen, warum auch das ein Klassiker ist.

Oft sind es die ganz einfachen Ding, die geschmacklich einfach zum niederknien sind.

Spargelcremesuppe

Spargelcremesuppe

Wenn man Spargel kocht, hat man gleichzeitig einen Spargelfond. Den wegzuschütten wäre eine Verschwendung, denn da steckt jede Menge Geschmack drin. Nachdem der Spargel gekocht ist, gebe ich auch noch die Schalen und Abschnitte hinein, und lasse das ganze vor sich hinköcheln. Ergebnis ist ein kräftiger Fond, aus dem ich die Spargelcremsuppe herstelle.

Ein paar frische Kräuter runden das Ganze Geschmacklich ab. Für eine schöne, cremige Suppe braucht man übrigens keinerlei Bindemittel, um eine sämige Konsistenz zu erzielen. Die Suppe besteht aus Spargelabschnitten, Spargelfond, In feine Würfel geschnittene Zwiebel und Stangensellerie, Sahne, Creme Double und Butter. Dazu Gewürze und frische Kräuter, mehr ist nicht nötig.

Wer gerade abnehmen möchte, sollte allerdings vorsichtig sein, denn durch den Spargel, Sahne und Creme Double sind doch reichlich KH enthalten.

Grüner Spargel lauwarm

Grüner Spargel lauwarm

Grüner Spargel oder doch lieber den weißen, die Entscheidung ist gar nicht leicht, denn ich mag beide Sorten. Die Entscheidung fällt meist schon beim Einkaufen, ich nehme einfach den, der schöner ist. Gestern hatte ich Pech, da gab es beides und beide Sorten gleich schön. Also erst einmal beide mitgenommen. Man liest ja oft, grünen Spargel brauche man nicht schälen, ich schäle ihn im unteren Bereich trotzdem. Heute geht es um den grünen Spargel, nicht heiß und nicht kalt, sondern genau in der Mitte: lauwarm! Dazu knusprig gebratener Bauchspeck und eine Vinaigrette aus Olivenöl, Speckwürfeln, Tomate Concassee, Schalotten, Gewürzen und frischen Kräutern.

Die Zutatenliste ist recht überschaubar und der Zeitaufwand minimal. Hier die wichtigsten Zutaten im Überblick:

Zum Schluss noch etwas Parmesan hobeln und alles anrichten. Nicht nur zur Dekoration noch ein paar Tropfen aromatisches Kräuteröl dazu. Je nach Größe der Portion kann das Gericht Vorspeise oder auch Hauptgang sein.

Die KH halten sich in Grenzen, allerdings lasse ich die Finger davon wenn ich gerade abnehmen möchte.

Gebackener Blumenkohl

Gebackener Blumenkohl

Blumenkohl kann man ja auf sehr vielfältige Arten zubereiten. Früher habe ich immer sehr gerne gebackenen Blumenkohl gegessen z.B. paniert oder in Bierteig. Das fällt aber bei einer Ernährung nach LCHF weg. Deshalb paniere ich den Blumenkohl einfach in Kokosraspeln. Das Ganze sieht dann auf dem Teller so aus:

Dazu zerlege ich den Blumenkohl zunächst in große Stücke. Diese werden dann blanchiert, bis der gar, aber noch bissfest ist. Nun wird er in dicke Scheiben geschnitten und in Kokosraspeln paniert, wobei ich hier ganz feine Kokosraspeln verwende.

Dann einfach in reichlich Öl ausbacken, bis die Scheiben eine schöne goldgelbe Farbe haben. Hier ist ein wenig Vorsicht geboten, auf die richtige Temperatur kommt es an, denn die Kokospanade wird sehr schnell zu dunkel. Dazu noch eine Soße aus Sahne, Creme Double und Butter, mit einem Hauch von Curry (nicht zuviel Curry denn es soll keine Currysoße sein).

Geht schnell und schmeckt einfach nur gut! Durch die eingearbeitete Butter in der Soße passt auch der Fettanteil optimal!