Schweinekamm mit Knochen

Schweinekamm oder auch Schweinenacken zählt zu den beliebtesten Fleischteilen beim Schwein. Das Fleisch ist schön durchwachsen und der höhere Fettanteil kommt uns bei LCHF ja noch zusätzlich gelegen. Die Möglichkeiten der Zubereitung sind sehr vielfältig. Ob als Braten, Ragout, Gulasch, Geschnetzeltes oder Steak, es gibt unzählige Möglichkeiten. Auch in der Grill Saison ist der Schweinenacken sehr beliebt, bei uns im Saarland wird er eingelegt und dann zum "Schwenker".

Wie ich schon oft berichtet habe kaufe ich Fleisch immer am Stück, nie bereits vom Metzger vorgeschnitten oder fertig portioniert. Das hat mehrere Vorteile. Den Schweinekamm kaufe ich sogar mit Knochen. Das sieht dann so aus:

2,9 kg incl. Knochen, dabei kann man im Schnitt etwa 20% für den Knochen rechnen. In dem Fall wog der Knochen 600 g, es blieben also nach dem Ausbeinen rund 2,3 kg Fleisch übrig. Mit Knochen kaufe ich deshalb, weil ich dann gleich Knochen für meine Grundsoße habe. Hinzu kommt, das das Fleisch auch etwas preiswerter ist, als wenn man es fertig ausgebeint und portioniert kauft. Und wenn ich Lust drauf habe, dann habe ich auch gleich ein Nacken Kotelett.

Ausgebeint sieht es dann so aus:

Nun wird alles weiter verarbeitet. Die Knochen werden gleich gehackt für eine Soße. Meist reichen die Knochen von einem Stück Fleisch nicht dass es sich lohnt eine Soße anzusetzen. daher friere ich die gehackten Knochen ein. Wenn ich genügend zusammen habe, setze ich eine Grundsoße an.

So sieht der Knochen am Stück aus:

Nun wird das Fleisch weiter verarbeitet zu Braten, Steaks oder auch Gulasch oder Ragout. Hier hat man nun die Möglichkeit das Fleisch in schöne, für die Bestimmung geeignete Stücke zu zerteilen. Die kleineren Stücke, die zu klein für einen Braten oder ein schönes Steak sind werden als Geschnetzeltes oder Ragout / Gulasch weiter verarbeitet. Auch geeignete Stücke für Fleischspieße oder Schaschlik fallen dabei an. Beim Zerlegen anfallende Parüren werden mit den Knochen zu Soße verarbeitet. Es bleibt also nichts übrig und es wird nichts weggeworfen.

So sieht das dann aus:

Hier ein Stück Braten, Steaks und Gulasch.

Vorteil an der Sache ist, dass ich mir die Fleischstücke so schneiden kann, wie ich sie gerne haben möchte. Fertig geschnittene Steaks sind mir ein Graus, denn die sind meist viel zu dünn. Man kann kein vernünftiges Steak braten, wenn das Fleisch schon falsch bzw. viel zu dünn geschnitten ist. Wenn ich an die sogenannten "Minutensteaks" denke die man so kaufen kann, da vergeht mir dann der Appetit. Das Ergebnis wenn die Dinger aus der Pfanne kommen ist alles andere als überzeugend, weil sie einfach zu dünn sind. Daraus kann man ein Schnitzel machen, aber kein vernünftiges Steak.