Sauce Hollandaise

Für viele stellt eine Sauce Hollandaise „ein Problem“ dar. Sie gehört zu den Saucen, an die man sich nicht heran traut. Dabei ist die Zubereitung einfacher, als man denkt.

Das klassische Rezept:

Zutaten:

ca. 150 ml trockener Weißwein
4 Eigelb
1 Schalotte
1/2 Zitrone
200g Butter
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung:

Die Butter in einen Stieltopf geben und bei mittlerer Hitze zerlaufen lassen. Eine Weile stehen lassen, bis sich die Molke abgesetzt hat. Schaum von der Oberfläche abschöpfen, dann die Butter zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen, dass sie nicht mehr ganz so heiß ist.

Die Schalotte in feine Würfel schneiden und zusammen mit dem Weißwein in einen Stieltopf geben und auf etwa 1/4 reduzieren, also solange kochen, bis ca. 70 – 75% der Füßigkeit verdampft ist. Dann durch ein Sieb in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Wenn die Reduktion in der Schüssel abgekühlt ist, die 4 Eigelbe hinzu geben. Im Wasserbad (Topf mit 80 – 90° heißem Wasser) schlägt man nun die Eigelbe mit der Reduktion auf bis zur Rose (zur Rose heißt, bis die Masse leicht fest wird und der Schneebesen eine sichtbare Spur hinterlässt). Es wird dabei nicht gerührt, sondern mit dem Schneebesen eine 8 geschlagen.

Nun nimmt man die Schüssel aus dem Wasserbad, und rührt die lauwarme, geklärte Butter tropfenweise unter. Hier bitte wirklich tropfenweise die Butter einrühren, da sonst die Sauce leicht gerinnen kann.

Anschließend mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken – fertig!

Wenn man sich die Arbeit mit der Reduktion nicht machen möchte, oder wenn es einfach nur etwas schneller gehen soll, nimmt man eindach pro Eigelb 1 Esslöffel Weißwein, also in hier bei 4 Eigelben 4 Esslöffel Weißwein.

 

sauce-hollandaise-01

 

 

 

 

 

 

 

 

 

sauce-hollandaise-02

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Share Button