Mayonaise

1. Klassische Mayonaise

Zutaten:
3 Eigelb
1 Teelöffel Senf
0,5 Liter Rapsöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
evtl. Zitronensaft und/oder Essig

Zubereitung:
Ob man nun mit einem Schneebesen arbeitet, oder ein Rührgerät (Handmixer) benutzt, bleibt jedem selbst überlassen, funktionieren tut beides. Die Eigelbe gibt man zusammen mit dem Senf in eine Schüssel. (wenn man unter die Schüssel ein feuchtes Tuch legt, hat sie einen "stabileren Stand")
Nun beginnt man zu rühren, und träufelt nach und nach, tropfenweise ÖL hinzu. Nach kurzer Zeit merkt man, wie die Masse langsam Bindung bekommt. Weiter rühren und nach und nach das Öl komplett unterrühren. Die Mayonaise wird dabei immer fester, gewinnt zunehmend an Konsistenz.
Dann gibt man Salz und Pfeffer zu, und nach Geschmack aus Zitronensaft und / oder Essig, um etwas Säure rein zu bringen. Fertig!

2. Schnell – Mayonaise

Die Schell - Variante wird mit einem Pürrierstab in einem schmalen, hohen Becher hergestellt.

Zutaten:
2 ganze Eier
1 Teelöffel Senf
0,4 Liter Rapsöl
Salz, Pfeffer
Zitronensaft und / oder Essig

Zubereitung:
Die Eier und den Senf in einen schmalen, hohen Becher geben. Das Öl komplett vorsichtig aufgießen. Nun den Pürrierstab in den Becher stellen, und zwar ganz auf den Boden stellen. Jetzt erst den Pürrierstab einschalten, und so lange auf dem Boden stehen lassen, bis eine Bindung entsteht. Erst dann den Zauberstab in 0,5 cm Schritten langsam nach oben ziehen. Mit kleinen auf und ab Bewegungen, so wie die Masse Bindung bekommt, sich langsam nach oben arbeiten.

Anschließend wieder Salz und Pfeffer, und nach Geschmack Zitrone und /oder Essig zugeben

Was tun, wenn die Mayonaise gerinnt, die Bindung verliert?

Keine Sorge, das ist kein Beinbruch und passiert halt schon mal. Der "Patzer" ist schnell und einfach zu beheben. Wenn die Schüssel groß genug ist, und es noch eine Ecke "nicht geronnene" Majonaise hat, dann kann man versuchen, in diese den geronnenen Teil wieder vorsichtig "rein zu montieren".

Ist sie ganz geronnen:
1 oder 2 Eigelb in eine neue Schüssel, ein Teelöffelchen Senf dazu, und komplett neu beginnen. Wenn die neue Mayo dann richtig Bindung hat, statt mit Öl nun mit der geronnenen Sauce weiter machen und diese träufelt man dann vorsichtig rein. Damit ist alles wieder Wölkchen.

Mit einem Rührgerät (Handmixer) funktioniert das sehr gut, gerade wenn man "abgehauene" wieder "einfangen" will.

Fehler vermeiden:
Man findet ja wirklich viele Rezepte für Mayonaise, und oft muss ich schon beim lesen schmunzeln. Eigelb, Senf und dann Öl, mehr gehört da erst einmal nicht rein, alles andere, vor allem Flüssigkeiten kommen erst zum Schluss hinein.

Wenn ich nun ein Rezept lese, dass mit Eigelb und Essig oder Zitronensaft versucht wird eine Mayonaise zu machen, dann kann das nur mit viel Glück gelingen, man macht es sich unnötig schwer. Da wird dann der Senf erst zum Schluss hinzu gegeben, dabei gehört dieser am Anfang zu den Eigelb, weil der Senf die Bindung unterstützt.

Auch ist es völlig falsch wenn geschrieben wird, die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Dabei gilt: je kälter, desto besser, also Eier aus dem Kühlschrank sind absolut ok!

Daher: Erst Eigelb und Senf, dann das Öl einarbeiten, dann erst die weiteren Zutaten, dann kann nicht wirklich viel schief gehen.