Grandjus (braune Grundsauce)

Grandjus ist eine braune Grundsauce der klassischen (französischen) Küche und stellt die Basis für viele Saucen bzw. Ableitungen dar. Es ist zwar ein wenig Arbeit, aber es lohnt sich allemal. Wer gute braune Saucen haben möchte, kommt an einer Grundsauce nicht vorbei. Die Demi Glace (leicht abgebundene braune Grundsauce) kommt bei uns, die wir uns nach LCHF ernähren nicht in Frage, da bei der Demi Glace Mehl verwendet wird. Daher bietet sich uns die Grandjus an.

Oft lese ich in Foren dass der Aufwand gescheut wird, aber ich kann nur sagen, dass es sich wirklich lohnt. Vor allem kann man die Sauce auch portionsweise einfrieren und hat so immer Vorrat.

Zutaten:

3 – 4 KG Kalbsknochen
1 Zwiebel (oder 2 kleine)
3 Karotten
Knollensellerie
Knoblauch
Ingwer
2 EL Tomatenmark

Cognac (oder Weinbrand)
0,7 L trockener Rotwein
Wasser

Thymian
Rosmarin
Petersilie
2 Lorbeerblätter

Zubereitung:

Für die Zubereitung eignet sich am besten ein Bräter. Dieser sollte ausreichend groß sein. Ich habe oft beobachtet dass in viel zu kleinem Geschirr gekocht wird, damit macht man sich die Arbeit nur unnötig schwer. Nicht selten leidet auch das Ergebnis darunter.

Die Kalbsknochen sollten in etwa Walnussgroße Stücke gehackt sein. Meist bekommt man die Knochen fertig gehackt beim Metzger. Allerdings hacke ich meist nach, da mir die Stücke zu groß sind. Bis heute hat noch kein Metzger die Knochen so geliefert wie ich sie haben möchte, was ich aber verstehen kann, denn auch das kostet Zeit.

So bekomme ich die Knochen meist vom Metzger:

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Und so sollten sie aussehen:

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Den Bräter erst heiß werden lassen, etwas Butterschmalz hinein geben, dann die Knochen anrosten. Am Anfang bei starker Hitze anbraten, dann auf mittlere Temperatur gehen und langsam Farbe nehmen lassen, dabei öfter umrühren und darauf achten, dass die Knochen nicht zu dunkel werden.

Das Wurzelgemüse in Würfel schneiden. Wenn die Knochen bereits Farbe genommen haben, Karotten, Zwiebel, Sellerie und Knoblauch hinzu geben und mit rösten. Den Lauch die Petersilie und die Kräuter werden erst später dazu gegeben, damit sie nicht verbrennen oder bitter werden.

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Nun noch 2 EL Tomatenmark dazugeben und 2 – 3 Minuten mit anrösten und auch den Lauch hinzufügen.

Mit etwas Cognac ablöschen und diesen reduzieren lassen. Dann 0,5 – 0,7 Liter Rotwein angießen, auch diesen reduzieren lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Mit Wasser auffüllen, die Petersilie und die Kräuter dazu geben, 2 Lorbeerblätter und ein paar Pfefferkörner.

Bei schwacher Hitze mehrere Stunden ganz leicht vor sich hin köcheln lassen. Dabei die verkochte Flüssigkeit nachfüllen. Dabei gehe ich so vor, dass ich die Soße abends abschalte, über Nacht stehen lasse, und morgens wieder einschalte, und am späten Nachmittag dann passiere (absieben).

Hierzu nehme ich erst ein Spitzsieb, danach passiere ich die Sauce nochmals durch ein feines Sieb und ein Passiertuch (hier leistet ein Leinen Geschirrtuch hervorragende Dienste).

Nun noch auf die gewünschte Konsistenz runter reduzieren – fertig!

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